La Chandeleur: une journée "crépidante"!

Nous sommes le 2 février et le moment est venu de rallier à nouveau la tradition!
Celle là aussi a des origines antiques... Un culte au dieu Pan chez les romains où l'on parcourait les villes avec des torches.
C'est encore une récupération chrétienne de cette fête (meilleur moyen pour héradiquer une autre religion: l'absorption!), en 472, par le pape Gélase. Fixant la date à quarante jours après Noël, le 2 février correspond à la présentation de Jésus au Temple.
Son nom vient du latin "candelarum" qui veut dire "chandelle" puisque la tradition chrétienne voulait que l'on ramène une bougie allumée depuis l'église jusqu'à chez soi. Cette "lumière" devait apporter, comme d'habitude, tout plein de bonnes choses sur la maisonnée et sur ses occupants.
Quant à la crêpes, plusieurs avis divergent sur l'origine, mais il semblerait que le pape Gélase faisait distribuer un équivalent aux pèlerins. Toujours pour la tradition, il faut faire sauter une crêpe de la main droite en tenant une pièce d'or dans la gauche... Pour encore avoir du bonus chance, notamment celle des récoltes. Bonne nouvelle, vu que c'est la Crise, vous avez le droit avec une pièce classique...
La première crêpe doit être abandonnée sur le haut de votre armoire jusqu'a l'année d'après, vous apportant encore un max de belles augures. Bonne nouvelle encore, Crise oblige, vous pouvez la manger (si toutefois vous pouvez en faire, bien sûr...).

Qui vole un oeuf... ne sait pas forcement s'il est fermier!

Les oeufs font partis indéniablement des aliments de base (excepté pour les végétariens (-taliens aussi) et les personnes allergiques...) mais savez vous reconnaître son origine?
Je ne parle évidemment pas de ce qui est écrit en gros sur la boite (dans ce cas là, la solution, c'est un ophtalmo!) mais plutôt ce qui est écrit en petit sur l'oeuf...
Il y a tout un code qui détermine son origine, mais ce qui nous intéresse n'est que le premier chiffre: 0,1,2 ou 3.
S'il commence par 0, l'oeuf que vous achetez est issu de l'élevage biologique: l'alimentation est à 90% bio (au minimum), les poules vivent dans un m² pour 6 maximum et ont accès à 4m² minimum d'herbe chacunes.
Pour le 1: le plein air. Les poules vivent dans un m² pour 7 maximum et ont accès aussi à 4m² d'herbe.
Le 2: élevé au sol. Dans un bâtiment fermé, 7 poules au m².
3: cage! Jusqu'à cette année, une poule avait droit à une surface d'une feuille format A4... depuis le début de cette année, cette surface est multipliée par 1,5 (youpi!) et sera imposé un perchoir et un nid... Je serai quand même étonné qu'elles ne perdent plus leur plumes en moins d'un an. Sans compter qu'elles ne voient toujours pas la lumière du jour.
Il reste cependant le Label Rouge garantissant 100% de nourriture végétale dont 60% de céréales, ainsi qu'un accès à 5m² d'herbe par poule...
Ne soyons pas naïf, il est certain que lorsque les oeufs sont à environ 0,11 euro, ils sont rarement bio! Il y a une demande qui est tel que des méthodes comme l'élevage en cage est une alternative indispensable pour y répondre. Attention, je ne dis pas que ces méthodes sont saines, bien au contraire! Seulement, c'est comme l'agriculture intensive ou même l'élevage en général. Il est logique que ce ne soit pas le même coût.
Il appartient à chacun de vérifier et d'être prudent. Les grandes surfaces nous laissent en général le choix... Et attention aux vendeurs sur les marchés qui font passer des oeufs de batterie pour des oeufs de ferme!
L'utopie voudrais qu'on ai tous notre poulailler... mais c'est justement une utopie!

Quand sonne l'heure de la galette...

Vous avez été bien évidemment, un jour dans votre vie, le "Phébé" (entendez par là le plus jeune des convives), posté sous la table en égrainant la liste des personnes présentes (plus difficile quand il y a des inconnus!). Vous avez encore plus certainement ouvert votre part de galette en deux pour vérifier tout de suite si vous aviez la fêve avant de repousser d'un "j'aime pas..." un tant soit peu dédaigneux, ramenant à l'état de simple pâtisserie cette portion au départ si prometteuse...
Bref, on a tous été un sale môme...
Quoiqu'il en soit, cette tradition est assez éclectique (non, pas le courant...) puisqu'elle est un mix de plusieurs traditions. Au départ, on retrouve un fête romaine qui se passait au changement de décembre à janvier, où l'on faisait d'un esclave le maître d'un jour, pouvant donner des ordres comme il le souhaitait.
Il y a ensuite une tradition moyen-ageuse de désigner un roi d'un jour par une fève dans un gâteau (sans limitation de période dans l'année). A ce propos, les fèves en porcelaine sont apparues en France au cours du 17ème siècle (et les collectionneurs sont les favophiles...).
Puis il y a l'épiphanie, fête chrétienne qui fait référence à la venue des rois mages auprès du messie, elle se fête le 6 mais est "arrondie" au deuxième dimanche du mois.
Beaucoup de gâteaux differents (brioche, galette sablée,...) existent pour cette tradition (surtout suivant les régions!), mais celui qui est récurrent est sans nul doute la galette feuilletée (garnie ou non d'ailleurs!).
D'ailleurs, si vous planez dans la mode du "c'est moi qui l'ai fait", par pitié, n'achetez pas les préparations toutes faites de frangipane! regarder la pub, vous verrez, on dirait du vomi! N'hésitez pas à la faire vous même, c'est simple et c'est tellement meilleur! (Je vous pardonne pour les pâtes feuilletées achetées...)
Dernière chose: les privilèges accordés aux rois et reines d'un jour ont été aboli non pas au moment de la Révolution, mais sous le règne de Louis XIV!

Une bûche sinon rien!

Glacée, pâtissière ou au beurre, c'est le gâteau incontournable de Noël! Mais pourquoi une bûche?
La tradition est d'origine payenne, autour d'une (vrai!) bûche. Cette dernière, selon différents rîtes, devait être d'une taille suffisante pour brûler pendant les plusieurs jours de fêtes de Noël. Certaines sources indiquent même qu'il y avait autant de bûches que de personnes dans le foyer.
Différentes interprétations de la consumation du bois, comme d'avoir des étincelles, avançaient de bonnes augures pour le foyer et les récoltes à venir. On donnait aux cendres récupérées des vertus thérapeutiques. Ces veillées étaient l'occasion de se rassembler autour d'histoires et de partager un bon repas.
La bûche, en tant que dessert, aurait été créé en 1945 en hommage à cette tradition passée.
Cette belle tradition pâtissière est de plus en plus défigurée par la surconsommation du gâteau, que l'on peut acheter parfois même fin novembre dans certaines grandes surfaces... A quand la bûche aux fraises?

Une expérience amusante... ou écoeurante!

Je suis tombé récemment sur une expérience très intéressante menée par un anonyme qui revèle la face cachée du Nutella...
Je n'ai rien contre ce produit en particulier, mais je trouve que cette vidéo illustre bien la réalité de ce que l'on nous incite à manger en faisant croire à des produits sains.
Voici le lien: Le gras du Nutella
Ames sensibles s'abstenir...

Vatel l'honneur du cuisinier

On parle souvent de noblesse d'esprit, de loyauté ou même d'un code d'honneur des grands chefs de cuisine. Cette "déontologie" peut parfois tourner à la religion et même aller jusqu'au sacrifice de la personne.
L'exemple chevaleresque le plus parlant est celui de François Vatel, 1631-1671, pâtissier traiteur
D'abord au service de l'exubérant Fouquet, surintendant des finances de Louis XIV, il fut responsable de l'organisation d'une fête majestueuse pour le roi à Vaux-le-Vicomte (ce qui signa l'enfermement à vie de Fouquet, par la jalousie de Louis XIV, qui n'aurait pas eu, à cette époque, les finances nécessaires pour organiser pareil réception!).
Vatel trouvera une place auprès du prince Louis II de Bourbon-Condé, à Chantilly (pour l'anecdote, la crème chantilly est de sa création). Il y deviendra responsable de tout ce qui se mange dans le château... Après un peu moins de 10ans à son service, il se voit la responsabilité de l'organisation d'une fête de 3 jours avec un invité de marque: le Roi! (Il s'agissait, pour le Grand Condé, de faire un retour en grâce envers celui qu'il avait tenté d'éliminer pendant la Fronde). Donc les festivités démarrent, sans problème, sauf que, le lendemain il ne voit toujours pas arriver le poisson venant directement de Boulogne-sur-Mer. Après une longue attente et voyant son honneur perdu, Vatel se suicidera avec son épée...
Une vieille histoire, me direz vous... Mais, n'oublions pas que Bernard Loiseau s'est suicidé en 2003 pour des raisons encore floues, après un échec de projet et des critiques assassines... Un honneur touché?
Pour finir, la marchandise que Vatel attendait a fini par arriver juste à temps pour que la fête soit réussite et que le pardon du Roi soit accordé...

1765, en avant la restauration rapide!

On ferait remonter l'invention du sandwich a 1765...
Il n'y a pas de monsieur Tacos, Hotdog ou Panini à l'origine de ces mets, par contre il y a un monsieur Sandwich, ou, en réalité, John Montagu, 4ème comte de Sandwich... On lui attribue cette découverte en le faisant joueur de cartes invétéré ayant trouvé le moyen de manger un "repas" sans quitter sa table de jeu. Il semblerait plutôt que, membre du Gouvernement anglais de l'époque, il lui fallut une solution efficace pour manger en peu de temps (et proprement!) au profit de son travail conséquent!
Nous lui devons quand cette découverte (en Europe en tout cas, car il existait une version semblable qui avait guise de ration dans l'armée hittite, 1000ans plus tôt...).
Quant à son cousin le "hamburger", ce serait les marins allemands qui aurait amené cette spécialité d'Hambourg aux Etats-Unis au cour du 19ème siècle... Faisant par ailleurs la future fortune d'une certaine multinationale (au point de faire du "big mac" un indice économique très utilisé par les spécialistes).

Antonin Carême: père de la pâtisserie moderne

Marie-Antoine Carême, dit Antonin, 1784-1833, est un prodige de son temps.
Qui aurait pu miser sur cet enfant d'une fratrie de 15 enfants, abandonné aux portes de Paris à l'age de huit ans avec son baluchon?
Il commencera comme garçon de cuisine chez un cabaretier et montrera déjà une aptitude à apprendre vite.
Il entrera à l'age de treize ans chez un célèbre pâtissier, en apprentissage. C'est là qu'il commencera à prendre des notes, sur les tours de main notamment, qui sera l'essence de ses recueils.
Il finira même par ouvrir sa propre boutique où il excelle dans les pièces montées (inspirées par sa passion de l'architecture), que le tout Paris s'arrache (entre autre le premier consul).
Il sera par la suite embauché par Talleyrand, responsable des relations extérieurs, qui voit en lui une arme diplomatique forte. Effectivement, Carême raffine les plats et desserts avec une recherche du goût sans précédent. Et le pari est gagné, toute l'Europe parle des tables du Chef.
Il voyagerai en Angleterre, en Russie, en Autriche et s'imprègnera de ce qu'il y trouve.
Il meurt à 48ans, probablement dût aux fumées de charbon qu'il a respiré toute sa vie en cuisine...
Il nous laisse de nombreux ouvrages (comme "le pâtissier pittoresque", chargé de magnifiques illustrations de pièces montées) et lance le principe des livres de recettes avec les proportions...

Le péché mignon de Marie Antoinette

En 1770, l'épouse de Louis XVI, originaire d'Autriche, fait introduire la plus célèbre des "viennoiseries": le croissant.
Son apparition date du siège Turc autour de Vienne, capitale de l'Autriche, en 1683.
Une nuit où les turcs creusaient pour rentrer dans la ville, les boulangers, entendant le bruit, donnèrent l'alerte et permirent la victoire autrichienne...
Pour marquer l'événement, les boulangers viennois créèrent un petit pain brioché en forme de croissant, rappelant celui du drapeau turc.
En France, il faudra attendre le début du 19ème siècle pour qu'il prenne sa version que nous connaissons.
Je sais pas pourquoi, mais j'ai comme une envie de passer à la boulangerie...

Cup cakes, retour à la dinette...

Les femmes ont beau dire que les hommes s'infantilisent, elles le font aussi depuis maintenant quelques années!
probablement une envie de jouer à la dinette à mis au goût du jour au point d'en faire presque une tendance, le cup cake a su prendre sa place dans le monde des desserts "fait main".
Le scrapbooking culinaire devient de plus en plus à la mode, créer soi-même ce qu'on ne trouve nulle part (tu m'étonnes!!!).
Le cupcake, pour ceux qui ne connaissent pas, c'est un gâteau, style muffin, mais en moins haut, recouvert d'un couche de glaçage que l'on décor de "choses" alimentaires flashies en laissant libre court à son imagination...
Pour résumer, c'est comme si Valérie Damidot avait raté un muffin mais avait caché la misère en customisant le dessus avec des produits les plus fluo possible!!
Un exemple de cupcake: lien
Très sincèrement, je trouve assez paradoxale de faire d'un produit contenant des colorants ou d'autres déco pas forcement naturelles quelque chose de tendance dans une mouvance qui défend plutôt la bonne qualité faite maison...
Même si on peut avoir des couleurs ou des dessins amusants, rappelez vous que c'est (en théorie en tout cas) de la nourriture!!!

Cet été, on cuisine le pigeon...

Plus qu'un phénomène de mode, c'est un véritable business qui s'est créé autour des barbecues...
Alors, évidement, chacun y va de son argumentation; vous avez des revendeurs favorables au barbecue classique (pas tant nombreux...), prônant la "bonne franquette", ceux pour qui le barbecue à gaz est le produit miracle (pas de problèmes d'allumages, de charbon, ...) et ceux qui retournent carrément leur veste pour la "plancha"(ce qui nous éloigne des principes fondamentaux du barbecue).
De toute façon, que vous choisissiez l'un des trois, un quelquonque vendeur tentera de vous refourguer la panoplie complète du parfait petit grillardin, avec le tablier "kiss the cook" offert...
Mon conseil: faites vous un bon feu dans un vieux barbecue pourri ou entre deux parpaings, charbon ou non, une bonne grillade cancérigène (comme ils disent), avec des potes ou la famille... Pas besoin de dépenser des fortunes pour passer un bon moment!!!

Moi, pour des produits de bonne qualité, je vais chez mon artisan...

Non, je déconne... Il faut savoir qu'à l'heure actuelle, le pourcentage d'artisans (pâtissiers, traiteurs, ...) travaillant les produits d'une manière traditionnelle sont de plus en plus rares...
Pour plusieurs raisons d'ailleurs; l'interêt économique, la concurrence des grandes surfaces, des postes de travail assez obsolètes par rapport aux règles d'hygiènes,...
bref, on se retrouve avec parfois la même qualité qu'en supermarché (qui, cela dit en passant, ont des règles et des contrôles beaucoup plus stricts que dans les petites entreprises) mais pour plus cher, parfois des surgelés, même les croissants qui sont "tellement meilleurs". Je ne développerai pas davantage ce que l'on peut trouver (dans le milieu de la pâtisserie en tout cas), car mon objectif n'est pas de vous déconseiller d'y aller, au contraire, laissez vous tenter!
Mais par pitié, arrêtez de vous aveuglez sur la prétendue qualité irréprochable (que certains ont, c'est sûr!!) ou la fraîcheur (même dans les grandes maisons parisiennes congèlent une partie de leur production pour la conserver...) des petites boutiques.
Relativisez, appréciez ce que vous estimez de bonnes adresses et ne critiquez plus la grandes distributions, car, à moins d'avoir vu la fabrication, vous ne savez jamais réellement ce que vous mangez!!!

Mac donald's et Quick à l'heure de la leçon de morale

Après la mort récente par intoxication alimentaire (selon toute probabilités) dans un Quick, ce fut la trouvaille d'un sachet de javel dans une "magic box" chez Mac Donald's... C'est à la mode de taper sur les doigts des fast-foods dans une période où le retour aux "vraies valeurs du terroir" est de bon ton...
Seulement, je trouve ça facile (pas que je sois fan de l'un ou de l'autre) de casser du sucre sur des enseignes. D'une, ce sont des enseignes qui, sur le nombre (en particulier Mac donald's, qui servent environ 47 millions de repas par jour dans le monde!) n'ont que finalement très peu de problèmes en proportion de leurs productions.
De deux, on ne parle que rarement des kebabs, des pizzerias, des restos route ou je ne sais quel boui-boui encore, qui vendent des produits absolument aberrants, soit congelés plusieurs fois, soit périmés (soit les deux!). Certains ferment, certains intoxiquent (ou tuent..), et ceux souvent dans l'indifférence la plus totale.
Sans faire l'apologie des enseignes de fast-foods (qui sont aussi peu recommandés pour la santé que des spécialités de pays, le négatif venant de l'excès de gras), je veux juste leur rendre justice, ils sont à grande majorité très contrôlé et leurs produits parfois de meilleurs qualités que dans certains établissements se revendiquant "traditionnels"...
J'en reparlerai...

Cauchemar en cuisine en VF

Toujours plus haut sur la vague culinaire, M6 a décidé d'adapter cette fois l'excellente émission de Gordon Ramsay, "cauchemar en cuisine".
Après la médiocre parodie de Jamie Oliver par Cyril Lignac (pourtant le chef préféré des français...), la chaîne s'est rattrapé avec "un dîner presque parfait", puis un cran au dessus avec "Top Chef" (concept américain ce coup-ci!) qui perdra quand même en qualité déontologique sur la deuxième saison (mais toujours une grande qualité technique), réhaussé du "choc des champions". Ce qui me fait plaisir dans ces deux dernières, de l'une, Cyril lignac est rarement présent face à des vrais chefs de qualité, de l'autre, il en était carrement absent!!!
Pour "cauchemar en cuisine", l'émission est assez plaisante, on retrouve bien l'esprit de l'émission d'origine (avec les coups de gueule et les moments d'émotions!), de plus, le chef Etchebest a une bonne mentalité, on sent le vrai professionnel.
Donc bonne reprise d'M6 sur la poursuite des programmes culinaire (toujours un peu chauvin quand même vis à vis de la gastronomie française, mais c'est ce qu'on aime!), quoi pour la suite?

Cyril Lignac ou l'arrivisme culinaire à la télé

"C'est gourmand..." est à peu près le seul qualificatif qu'il utilise lors de quelquonques jugements...
 "chef médiatique" est la définition  (peut être sarcastique...) souvent et justement évoquée...
 Ce jeune arriviste a débarqué de nulle part sur la scène médiatique en 2004 (à 27ans) sur M6 dans "oui chef!" en pâle copie de Jamie Oliver (qu'il dénigre allègrement)... Comme quoi le pistonnage est toujours une valeur sûre!
C'est certain, face au succès de l'émission de Jamie Oliver, M6 avait besoin d'un jeune chef... Et le voilà... En moins bon, moins passionné et moins effervescent que l'illustre anglais.
Cyril Lignac, "le chef préféré des français", prétend d'ailleurs dans une interview pour Télé 7 jours (en novembre 2007) que "J.O. n'est pas un vrai chef cuisinier"...
Mais Cyril, non seulement il a lui aussi fait un apprentissage, mais il a lui aussi travailler auprès de grands chefs (car oui, ils ont aussi de vrais chefs en Angleterre...), et en plus, il était là avant... jalou!
Il n'empêche que maintenant que "notre chef préféré" est partout (médias, magazines, ..., même dans "ratatouille"!) et restera jusqu'à l'indigestion...